Día del Pollo a la Brasa: Aprende cómo prepararlo con esta receta desde casa. Walter Díaz, chef colaborativo de Ajinomoto del Perú, comparte una receta casera y sencilla para todos de este plato que ya es tradición nacional.

Lima, Perú, 19 de julio de 2025.— Cada tercer domingo de julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa, una fecha que pone en valor la riqueza de la gastronomía peruana y reconoce a este emblemático plato como uno de los símbolos representativos de nuestra gastronomía. El sabor inconfundible y la presencia en la mesa familiar lo han convertido en un verdadero orgullo nacional.

Sus orígenes se remontan a la década de 1950 en Lima, cuando el suizo Roger Schuller, inspirado por la tradición local de asar carne a la brasa, ideó su propia versión utilizando pollo. Con el objetivo de lograr una cocción uniforme, diseñó un sistema de espiedo giratorio —conocido como “el palo”— que permitía asar lentamente el ave sobre brasas de carbón vegetal. La mezcla de especias y hierbas, conocida como la célebre “salsa de la casa”, completaba el proceso, otorgándole el carácter único que, con el tiempo, convertiría al pollo a la brasa en el plato icónico que todos conocemos, siempre acompañado de papas doradas y una fresca ensalada.

¿Ollo a la Brasa?: Prepáralo en casa

Para rendir homenaje a este plato, Walter Díaz, chef colaborativo de Ajinomoto del Perú, nos comparte una receta casera de pollo a la brasa para disfrutar en familia.

Primero, sazona el pollo un día antes. Para preparar el aderezo, mezcla 1 litro de chicha de jora, 2 cervezas negras pequeñas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 6 cucharadas de ají panca en pasta, 4 cucharadas de ajos en pasta, 500 ml de AJI-NO-SILLAO®, 100 ml de aceite vegetal, 2 cucharadas de comino, 2 cucharadas de orégano, 2 cucharadas de romero, 1 cucharada de canela china (opcional), 2 cucharadas de mostaza, pimienta blanca y sal y nuestro sazonador umami AJI-NO-MOTO® en partes iguales. De esta manera, podrás reducir el consumo de sodio en 37%.Verifica que el aderezo cubra bien todo el pollo, incluso por debajo de la piel.

Al día siguiente, precalienta el horno a 180 – 200°C y coloca el pollo sobre una rejilla, con una bandeja debajo para recoger los jugos. Hornéalo durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos, revisando la cocción. Este método ayuda a mantener la textura típica de la brasa y reduce la cantidad de sal sin perder sabor. Asegúrate de que la cocción esté pareja y evita abrir constantemente  el horno; hazlo solo un par de veces como máximo y déjalo cocinar el pollo el tiempo indicado. Para acompañar, corta papas amarillas en cuartos y fríelas a fuego moderado hasta que estén doradas.

Si deseas preparar un ají pollero, licúa 4 ajíes amarillos soasados, 1 tarro de leche evaporada, 1 cebolla roja picada y soasada, hojas de huacatay, un paquete chico de galletas de soda, 4 dientes de ajo soasados, 2 cucharadas de aceite sal, pimienta  y sazonador umami AJI-NO-MOTO®hasta obtener una crema suave.

Ingredientes:

• 1 pollo entero (pollo entero de 1.8 kg aproximadamente)
• 1 litro de chicha de jora
• 500 ml de AJI-NO-SILLAO®
• 2 cervezas negras pequeñas
• 6 cucharadas de ají panca en pasta
• 80 ml de vinagre blanco
• 100 ml de aceite vegetal
• 2 cucharadas de romero fresco
• 2 cucharadas de comino
• 4 cucharadas de ajos en pasta
• 2 cucharadas de orégano fresco
• 1 cucharada de canela china (opcional)
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 cucharadas de sazonador umami AJI-NO-MOTO®
• 1 cucharada de pimienta blanca de preferencia (opcional negra)
• Sal al gusto
• 600 g de papas amarillas cocidas (cortado en 1/4 y fritas en abundante aceite)

Para el ají pollero:

• 4 ajíes amarillos trozados y soasados
• 1 cebolla roja trozados y soasados
• 1 atado de huacatay (agregar hojas a gusto)
• 1 paquete de galleta de soda de su preferencia
• 1 tarro de leche evaporada
• 4 dientes de ajo soasados
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal
• Pimienta
• Sazonador umami AJI-NO-MOTO®

Umami bajo la lupa: entre mitos virales y respaldo científico

Mientras crece el uso de sazonadores con sabor “umami” en cocinas y restaurantes, resurgen en redes sociales poco serios cuestionamientos cuestionamientos sobre sus efectos en la salud. ¿Qué dice realmente la ciencia?

El umami, conocido como el “quinto sabor”, ha ganado protagonismo en los últimos años tanto en la gastronomía como en los productos industrializados. El auge de sazonadores etiquetados como “umami” ha generado interés, pero también preocupación. Diversos contenidos virales en redes sociales han puesto en duda la seguridad de estos productos, en especial de aquellos que contienen glutamato monosódico (MSG o GMS), su principal componente.

Sin embargo, una revisión exhaustiva de estudios científicos y posicionamientos institucionales revela una historia distinta a la que circula en algunos foros digitales.

¿Qué es el umami?

Descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, el umami es un sabor sabroso, profundo, que se encuentra de forma natural en alimentos como carnes, quesos curados, tomates y champiñones. Está relacionado con la presencia de glutamato, un aminoácido no esencial que también está en la leche materna y en muchos ingredientes cotidianos.

Los sazonadores umami más populares —como el Aji-No-Moto®— están compuestos principalmente por glutamato monosódico, producido a través de la fermentación de caña de azúcar o maíz, de forma similar a la elaboración del yogur o la salsa de soya.

¿Por qué hay polémica?

El origen del debate se remonta a 1968, cuando un médico estadounidense reportó síntomas como dolores de cabeza y palpitaciones tras consumir comida china. La prensa sensacionalista llamó a este fenómeno el “síndrome del restaurante chino”, culpando al GMS sin evidencias concluyentes. Desde entonces, múltiples estudios han intentado comprobar una relación directa entre el GMS y síntomas adversos. Los resultados han sido, en su mayoría, negativos.

Autoridades internacionales como la FDA (EE.UU.), la OMS, la EFSA (Unión Europea) y la JECFA han declarado que el GMS es seguro para el consumo humano en niveles normales. El condimento fue clasificado como “generalmente reconocido como seguro” (GRAS) por la FDA, y su uso está permitido en más de 100 países.

Un estudio de la Cleveland Clinic sugiere que solo un pequeño porcentaje de personas (<1 %) puede experimentar síntomas leves si consume más de 3 gramos de MSG puro sin otros alimentos.

¿Y los estudios toxicológicos?

Algunas investigaciones en animales han mostrado efectos adversos cuando se administran dosis extremadamente altas de MSG, pero esas cantidades superan por mucho lo que un ser humano consume normalmente en la dieta. Según la comunidad científica, extrapolar esos datos a la realidad alimentaria no es metodológicamente válido.

Además, estudios recientes destacan que el GMS contiene menos sodio que la sal común y puede ayudar a reducir el consumo total de sal hasta en un 30 % sin comprometer el sabor.

Alternativas y marketing

A la par del GMS, han surgido mezclas “umami” basadas en ingredientes naturales como algas, hongos, tomates deshidratados y levaduras. Aunque estas alternativas evitan el uso de GSM, también buscan generar el mismo efecto sensorial.

Aquí radica una fuente de confusión: muchos productos comerciales etiquetados como “umami” no aclaran si contienen glutamato monosódico añadido o si derivan exclusivamente de ingredientes naturales. La lectura de etiquetas es clave para los consumidores con preocupaciones dietéticas específicas.

En conclusión…

Pese a los rumores persistentes en redes sociales, la evidencia científica no respalda los mitos sobre la toxicidad del glutamato monosódico en niveles normales de consumo. El umami, ya sea a través de GMS o ingredientes naturales, es una herramienta culinaria legítima, segura y efectiva para realzar sabores.

Lo que comenzó como una revolución gustativa en Japón a inicios del siglo XX, sigue siendo hoy un tema de debate —pero con más desinformación que sustancia. ¡Feliz Día del Pollo a la Brasa! 😀

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